バカラモンテカルロ法

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食品 > 食中毒 > ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理 --> ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理 重要なお知らせ 生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒のリスクがあります。   ＜ジビエとは＞ 　シカ、イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。 【事業者の皆さまへ】ジビエの安全確保について 　業として食用とする野生鳥獣の食肉加工を行う場合には、食品衛生法の規制対象となります。具体的には、基準に適合する食肉処理施設を設けること、処理加工を行うために必要な営業許可を受けること、基準にしたがって衛生的に処理加工を行うことが必要となります。 　また、野生鳥獣の利活用の盛んな一部の自治体では、処理加工において守るべき衛生管理の方法などを示したガイドラインやマニュアルを作成しています。野生鳥獣肉の処理加工を始める際には、各自治体にご相談ください。 　現在、厚生労働省では適正なリスク管理措置を導入するために関係都道府県等とも連携して野生鳥獣の病原微生物による汚染実態調査等を実施しており、その結果はまとまった段階で公表することとしています。 野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン 　狩猟から消費に至るまでの各工程における、安全性確保のための取組について、野生鳥獣の衛生管理に関する検討会を行い、この結果を踏まえて「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を作成しました。 ◆　野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン［177KB］ ◆　別紙カラーアトラス ◆　小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 　　　衛生管理方法［7.8MB］　衛生管理計画［7.9MB］　様式［8.0MB］ ◆　豚熱感染確認区域におけるジビエ利用の手引き（農林水産省ウェブサイト） 汚染実態調査等 　厚生労働省では、シカ、イノシシ等の野生鳥獣が保有する病原体の実態調査を実施しており、Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）のほか、病原性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター属菌、旋毛虫（トリヒナ）、肺吸虫等の病原体を保有していることが明らかになっています。 ◆　野生鳥獣肉のＥ型肝炎ウイルス等の保有状況について ◆　野生鳥獣肉の病原体保有状況の調査の結果について 検討会 ◆ 　野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会 　野生鳥獣の食利用に係る流通実態等に関して幅広く把握するとともに、それを踏まえて事業者による衛生管理の参考となるガイドラインの作成など衛生管理の徹底等による安全性確保のための取組について検討し、報告書をとりまとめました。 　　▶　野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会報告書（平成26年10月31日）［PDF形式：575KB］ 関連情報 Q&A ◆　野生鳥獣肉に関するQ&A［47KB］［PDF形式：47KB］ ◆　Ｅ型肝炎ウイルスの感染事例・Ｅ型肝炎Q&A ◆　腸管出血性大腸菌Q&A   ジビエによる食中毒の原因となるウイルス、細菌、寄生虫 　野生鳥獣は、牛や豚等の家畜と異なり、飼料や健康状態等の管理が行われていないことから、人に対する病原体（ウイルス、細菌、寄生虫など）を保有している可能性が高く、食品として一定のリスクが存在します。 　シカ、イノシシ等の肉を食べる際には、中心部まで火が通るよう十分に加熱することが重要です。 ◆　Ｅ型肝炎ウイルス 　Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）は、急性肝炎（まれに劇症肝炎）をひきおこすウイルスです。 　臨床症状はＡ型肝炎と類似しており、発熱、悪心、腹痛等の消化器症状、肝腫大、肝機能の悪化（ALT 上昇、黄疸）が主症状です。 　大半の症例では、安静により治癒し、通常は慢性化することはありませんが、妊婦に感染すると劇症化しやすく、致死率も高く20％に達することもあります。特異的な治療法はなく、対症療法が中心です。 　調理の際に加熱を徹底することが重要ですが、食べる前の調理の段階でも、血液を介して感染するおそれがあるため、皮膚の傷からウイルスが体内へ入ることのないよう注意してください。 　Ｅ型肝炎ウイルスの概要（食品安全委員会ホームページ） ◆　腸管出血性大腸菌 　腸管出血性大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在し、野生鳥獣肉からも検出されています。代表的なものは「腸管出血性大腸菌O157」で、そのほかに「O26」や「O111」等が知られており、毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こします。 　食中毒の予防には、十分な加熱のほか、手洗い等の一般衛生管理の徹底が重要です。 　腸管出血性大腸菌の詳細はこちら ◆　旋毛虫（トリヒナ） 　旋毛虫（トリヒナ）とは、旋毛虫症（トリヒナ症）の原因となる線虫（寄生虫）です。 　トリヒナ症の症状は、筋肉痛、発熱、悪寒、浮腫、好酸球増多が特徴的ですが、これら症状の程度を決める最大の要因は、肉とともに摂食した虫体にあります。少数感染の場合は無症状で経過することもありますが、多数感染で最悪の場合には、感染４～６週後、呼吸麻痺を引き起こすことにより死に至ります。 　野生鳥獣の肉は十分加熱して喫食すること、まな板や包丁など使用する器具を使い分け、処理終了ごとに洗浄、消毒し、衛生管理の徹底が重要です。 　トリヒナの概要（食品安全委員会ホームページ） 関連通知 　 2003年08月01日　   生シカ肉を介するＥ型肝炎ウイルスの食中毒事例について 2006年11月16日　   食肉を介するＥ型肝炎に関するＱ＆Ａの改訂について　　 2009年06月18日　   Ｅ型肝炎ウイルス感染事例について 2016年12月23日　   クマ肉による旋毛虫（トリヒナ）食中毒事案について [PDF形式：226KB] 2018年02月01日　   食肉を介するＥ型肝炎ウイルス感染予防について [PDF形式：100KB] 2019年12月20日　   野生鳥獣肉による食中毒防止の徹底について［202KB］ 2020年05月28日　   「野生鳥獣の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」の一部改正について[PDF形式：253KB] 2021年04月01日　   「野生鳥獣の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」の一部改正について[PDF形式：1.39MB]       リーフレット 　そのジビエ、流通させて大丈夫？ 　飲食店や販売店でジビエを調理・販売する場合、食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を取得した施設で解体された肉を仕入れなければなりません。 　仕入れ先が食肉処理業の許可を取得しているか、今一度ご確認ください。 リーフレット［PDF形式：147KB］［474KB］ 参考：食肉販売の流れ　［PDF形式：67KB］［67KB］   リンク ◆　ジビエってなに？　（食品安全委員会ホームページ） ◆　ジビエ利用拡大コーナー（農林水産省ホームページ） ◆　鳥獣被害対策コーナー（農林水産省ホームページ） ◆　ジビエを介した人獣共通感染症（食品安全委員会ホームページ） ◆　Ｅ型肝炎ウイルス（農林水産省ホームページ） PDFファイルを見るためには、Adobe Readerというソフトが必要です。Adobe Readerは無料で配布されていますので、こちらからダウンロードしてください。 --> 政策について 分野別の政策一覧 健康・医療 健康 食品 医療 医療保険 医薬品・医療機器 生活衛生 水道 福祉・介護 雇用・労働 年金 他分野の取り組み 組織別の政策一覧 各種助成金・奨励金等の制度 審議会・研究会等 国会会議録 予算および決算・税制の概要 政策評価・独法評価 関連リンク 情報配信サービスメルマガ登録 子どものページ 携帯ホームページ 携帯版ホームページでは、緊急情報や厚生労働省のご案内などを掲載しています。 --> --> ページの先頭へ 御意見募集やパブリックコメント 国民参加の場 テーマ別に探す テーマ別に探すトップへ 健康・医療 福祉・介護 雇用・労働 年金 他分野の取り組み 報道・広報 報道・広報トップへ 厚生労働省広報基本指針 大臣記者会見 報道発表資料 広報・出版 行事・会議の予定 国民参加の場 政策について 政策についてトップへ 分野別の政策一覧 組織別の政策一覧 各種助成金・奨励金等の制度 審議会・研究会等 国会会議録 予算および決算・税制の概要 政策評価・独法評価 厚生労働省について 厚生労働省についてトップへ 大臣・副大臣・政務官の紹介 幹部名簿 所在地案内 主な仕事（所掌事務） シンボルマークとキャッチフレーズについて 中央労働委員会 所管の法人 資格・試験情報 採用情報 図書館利用案内 統計情報・白書 統計情報・白書トップへ 各種統計調査 白書、年次報告書 調査票情報を利用したい方へ 所管の法令等 所管の法令等トップへ 国会提出法案 所管の法令、告示・通達等 覚書等 申請・募集・情報公開 申請・募集・情報公開トップへ 電子申請（申請・届出等の手続案内） 法令適用事前確認手続 調達情報 グレーゾーン解消制度・新事業特例制度 公益通報者の保護 情報公開・個人情報保護 デジタル・ガバメントの推進 公文書管理 行政手続法に基づく申出 行政不服審査法に基づく審理員候補者名簿 関連リンク 他府省 地方支分部局等 全体的な取り組みや情報一覧 クローズアップ厚生労働省一覧 情報配信サービス 情報配信サービスメルマガ登録 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